Du Bio dans les cantoches

Quelle idée de se lever à 6h du matin un jour de congé, traverser la ville, la nuit, le froid pour rejoindre des inconnus ? Je sonne. Présentation rapide. Gilles rassemble casseroles et légumes, l’imprimante crépite, Juliette s’agite. Le temps de tout réunir et je me retrouve à l’arrière d’une voiture de location, coincée entre un paper-board et une caisse de poireaux, direction Alès... Trois-quart d’heure pour faire connaissance.

L’association "Un plus bio" a pour vocation d’augmenter la part de Bio dans les repas servis en collectivité par la sensibilisation, l’information, la formation, le soutient, la mise en relation des différents acteurs : élus, associations professionnelles, gérants, cuisiniers, producteurs, citoyens...

Qui à déjà mangé à la cantoche (que ce soit à l’école, à l’hôpital, en foyer, ou en prison)  ne peut que s’en féliciter !

Comment y parvenir sachant que

• Le coût matières premières d’un repas en collectivité varie entre 1€20 et 2€50 ;
• La formation d’un cuisinier est identique qu’il se destine au service à l’assiette dans un restaurant dont la vocation est le plaisir gustatif et ponctuel ou qu’il s’engage à fournir 2000 repas destinés à nourrir quotidiennement une population qui, elle, ne peut pas changer de crémerie si le menu ne lui plait pas ;
• Les producteurs locaux n’ont pas le temps de démarcher, livrer les collectivités et ne peuvent pas toujours s’engager sur de telles quantités ;
• Les "convives", élevés au "tout industriel" se méfient du légume, laissent sur le bord de l’assiette ce qu’ils ne connaissent pas ;
• Les élus, déterminés pour certains, ne peuvent relever seuls le défi.

Restent les associations, en première ligne sur les enjeux sociétaux. Et concrètement, que font-elles ?

Organiser une formation à la cuisine alternative par exemple.

"Un plus bio" coordonne l’action, Gilles anime la journée.

Nous sommes accueillis par Maryline, économe du foyer Saint-Joseph où sont placés des enfants de 3 à 18 ans. Sa difficulté : l’approvisionnement. Son attente : que les deux cuistots du centre échangent avec leurs confrères. Et les enfants ? "Ils adorent le bio ! Quand on mange à l’année midi et soir en collectivité, un peu de changement, ça fait du bien".

Le soleil inonde la salle, nous nous installons autours d’une table en bois plein.

Brigitte, cuisinière dans un foyer pour personnes handicapées, approche, intimidée. C’est son directeur qui l’a invité à venir. Intéressée, elle appréhende tout de même le passage au bio. Comment cuisiner ? Réduire la part de viande ? Éviter que les céréales se transforment en un bloc compact lorsqu’il seront servis en liaison froide (cuisinés le vendredi, conservés et servis durant le week-end) ? "Parce que, tout de même, le but d’un cuisinier, c’est de faire plaisir à la personne qui mange, alors..." La phrase s’éteint devant tant de questions.

Johan, cuisinier à Barjac, la commune du film "Nos enfants nous accuseront", passée à 80% de bio, veut apprendre de nouvelles façons de cuisiner.

Lionel, cuisinier à Manduel, a déjà suivi trois modules de formation. Son expérience : "Beaucoup d’efforts, d’engueulades mais je suis convaincu, sûr de moi, je m’adapte et ne laisserai pas tomber".

Jean-Luc gérant de la cuisine municipale de Saint-Christol-lès-Alès "n’achète pas un prix, ça ne m’intéresse pas. Tout le monde doit vivre. Mon job, c’est éduquer les futurs consommateurs, les sortir de la junk food... Leurs parents aussi."

Claude, éducateur technique cuisinier au foyer où nous sommes réunis, est réticent. Jean-Marie, son collègue, lui, est très motivé malgré toutes les remarques entendues "Tu te rends pas compte, c’est cher. On ne sait même pas d’où ca vient..."

Je réalise qu’ils sont bien seuls, insuffisamment formés aux nouveaux enjeux de la restauration hors domicile, sommés de faire des miracles.

Gilles rappelle que jusqu’alors les préoccupations de la restauration collective sont hygiène et budget. L’élément culinaire est au second plan. Dans ces conditions, 20 % de Bio dans les menus, c’est un surcoût, point final. Une ineptie si le lendemain sont servis des nuggets.

Pour être efficient, le changement doit être profond, partagé par tous.

Il est temps d’ouvrir les portes des cuisines :

• expliquer la démarche au personnel d’encadrement qui assure le service afin qu’il soit en mesure d’éduquer, valoriser, communiquer les goûts, la convivialité ;
• insister sur la qualité des matières premières par un approvisionnement local, de saison, peu raffiné ou additionné ;
• viser le soin culinaire par l’équilibre, la mesure du sel, des sucres et des graisses, l’adoption de types de cuisson appropriées à chaque ingrédient ;
• diversifier les légumes, alterner protéines animales et végétales pour réduire les coûts, agir sur la santé et la planète -ce que permet le récent décret de recommandation nutritionnelle, selon Gilles Daveau, même si il est encore mal compris- ;
• procéder par des micro changements, mieux acceptés qu’une révolution radicale et brutale.

Ce n’est qu’ainsi que le Bio a du sens, intégré dans une vision ample, un mode de restauration global repensé, une cuisine alternative.

Trêve de discours ! Mise en pratique des modes opératoires.

Un super chef aux commandes, six chefs dans leurs petits souliers, quatre arpètes n’ayant jamais opérés en cuisine, dont Fabienne du Conseil Général et moi-même, apprenti reporter, qui ne nous attendions pas à enfiler la jolie charlotte obligatoire, les sur-chaussures ridicules et la blouse en plastoc. Mais Gilles à besoin de tout le monde pour préparer une dizaine de plats, servis d’ici deux heures aux institutionnels qui nous rejoindront !
Et puis faire, c’est déjà comprendre. Allez hop, c’est partie ! Et que ça coupe, lave, pèse dans tous les coins. Je retrouve les poireaux qui me chatouillaient le nez ce matin dans la voiture... et qui font moins les fiers.

Stop ! Rassemblement. La "mise en place" est faite. Démonstration. Gilles explique la cuisson des petites céréales... Tous chefs qu’ils sont, mes acolytes sont captivés. "C’est sûr qu’on est loin de ce qu’on a l’habitude de faire", marmonne Brigitte.
Nous passons aux légumes, Gilles s’emballe : "Si je sue à découvert, je perds mon eau, je suis tout sec et je caramélise". Ça opine de la toque autour de moi. Et c’est reparti, distribution des rôles. On mélange, on mixe, on cuit, on surveille.
"Oh, ma poêle à crêpes...", se marre Claude en voyant Johan "marquer" les blancs de poulets... Deux morceaux seulement pour une quinzaine de convives ? Ils seront mélangés à des bâtonnets de tofu marinés. Tout le monde goûte la pâte de soja :  Beurk !!!
Mais voici qu’arrive la sonde, dont Gilles assure qu’elle peut faire économiser des millions au niveau d’une région ! Fabienne, du CG30, ouvre l’oreille. Une viande cuite perd 10 à 30% de son volume. C’est autant d’argent qui s’évapore. La sonde, en maîtrisant la température à cœur de la viande, limite la déperdition et préserve la saveur du produit dans l’assiette. Et Paf ! Voilà nos deux blancs de poulet fourrés à la sonde et enfournés. Retour au tofu mariné, tout le monde goûte à nouveau : Mmmm... Et voilà ! Un peu en retard mais fiers de nos préparations, nous passons à table. Motus sur le gâteau au chocolat. Nous attendrons que chacun le trouve délicieux pour dévoiler sa composition : de la purée de haricots.

Entre le dessert et le café,Guilhem, venu présenter sa société de livraisons du producteur à la collectivité, explique son concept de fidélité conviviale. Les commandes d’un même secteur se cumulent pour atteindre le montant qui donne accès aux réductions de gros. De plus, c’est lui qui démarche les producteurs, fait le lien avec la collectivité. Les difficultés d’approvisionnement du foyer Saint-Joseph sont en passe de se résoudre...

L’association Un plus Bio a fédéré ce petit monde. Les inquiets du matin repartent rassurés. Les chefs ont appris, non pas des recettes, mais des modes opératoires adaptables aux saisons, à leur imagination, leur budget. Les économes ont un nouveau partenaire pour les aider sur l’approvisionnement et compris que le bio, si il s’intègre dans une démarche globale, n’alourdira pas leur budget.

Le changement ne se décrète pas sur un ton péremptoire.

Le changement s’apprivoise à petit pas en allant chercher les gens par la main sur le terrain. Idem pour l’alimentation. Une céréale, c’est fade, un légume, pas sexy, le bio encore cher.

• Aux associations de tisser les liens pour nous faire rêver, sentir, goûter, essayer la cuisine de demain.
• Aux décideurs de sortir leur calculette pour comprendre que le local, le durable, c’est un territoire et des citoyens connectés, un budget qui s’équilibre.
• Aux cuistots de se manifester pour demander à être formés aux techniques susceptibles de nous régaler sans piller la planète.

Vite ! Nous avons faim de demain !

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Frédérique HUGUET JARNOT
fred.jarnot@wanadoo.fr
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